Zawartość wody w przetwarzanej żywności oraz w surowcach przemysłowych odgrywa niezwykle istotną rolę, od jej ilości zależy przebieg wielu ważnych procesów przetwórczych. To właśnie od aktywności wody uzależniony jest termin przydatności spożycia lub zużycia wytworzonych produktów.
Aktywność wody, określana bardzo często skrótem "AW" uznawana jest za jeden z podstawowych parametrów wskazujących na jakość konkretnych wyrobów przemysłu spożywczego bądź branży farmaceutycznej. Aktywność wody jest czynnikiem badawczym odnoszącym się do stosunku częściowego pary wodnej nad badaną próbką laboratoryjną do częściowego ciśnienia pary wodnej, prościej mówiąc oznacza ona "wodę wolną/wodę niezwiązaną". Pomiaru aktywności wody dokonuje się zazwyczaj w przypadku procesów suszenia, pieczenia bądź też dojrzewania produktów żywnościowych (wędlin, serów itp.), co z kolei niezwykle ułatwia ich prawidłowy przebieg. Od poziomu aktywności wody zależy m.in.: kolor, smak, aromat a także skłonność do szybszego psucia się wyrobów spożywczych.
Pomiaru aktywności wody dokonuje się również w przypadku badania surowców a w zasadzie to ich przydatności do dalszego przetworzenia, celem zaspokojenia potrzeb branży przemysłowej. Produkt stabilny mikrobiologiczne to produkt pełnowartościowy, charakteryzujący się swoim indywidualnym poziomem aktywności wody "AW".
Badaniami dotyczącymi pomiaru aktywności wody zajmują się profesjonalne laboratoria, wyposażone w specjalistyczne urządzenia przeznaczone do tego celu.
